Bisulfato de sodio frente a bisulfito de sodio

Question

Quiero hacer un seguimiento de esta pregunta sobre la pila de cocción con respecto a dorar los aguacates . En concreto, quiero ampliar mi experimento para incluir las opciones de Respuesta de Wayfaring Stranger . Por desgracia, me equivoqué de material y las normas de envío hacen que el cambio sea problemático.

Soy el orgulloso propietario de $500~\mathrm{g}$ de bisulfato de sodio ( $\ce{NaHSO4}$ ), en lugar de bisulfito de sodio ( $\ce{NaHSO3}$ ).

¡Maldito Jim! ¡Soy un cocinero, no un químico!

Lo que he aprendido es que ambos compuestos se utilizan como aditivos alimentarios con el mismo fin, y que lo mío tiene una DL50 ligeramente superior. Eso es todo.

¿Alguien puede aconsejar como sustituir mi compuesto por el otro? No estoy interesado en un guacamole sabroso en este momento, realmente sólo estoy buscando el dorado. Si estoy tratando de duplicar más o menos los experimentos más exitosos de la Universidad de Florida, ¿debo comenzar con las mismas proporciones? ¿O más o menos del aditivo? Puedo conseguir metabisulfito de sodio (también un aditivo alimentario antioxidante) a nivel local, si eso sería una mejor opción.

EDITAR: Hasta ahora, todas las respuestas han coincidido en que tengo medio kilo de polvo blanco que no me sirve para nada. Haré un viaje a la tienda de vinos y adquiriré un poco de metabisulfito de sodio. Eso me deja todavía con la pregunta de ¿cuánto? La Universidad de Florida obtuvo los resultados que me gustaría duplicar con $30~\mathrm{mg}$ de bisulfito de sodio por $100~\mathrm{g}$ de aguacate. ¿Debo empezar con la misma proporción de metabisulfito de sodio?

Answer 1

• Bisulfato de sodio (NaHSO ₄ ): un ácido
• Bisulfito de sodio (NaHSO ₃ ): un antioxidante
• Metabisulfito de sodio (Na ₂ S ₂ O ₅ ): otro antioxidante

En resumen, bisulfato y bisulfito no son intercambiables, pero sí lo son bisulfito y metabisulfito.

El metabisulfito de sodio se prepara a partir del bisulfito de sodio mediante la deshidratación, como en esta ecuación: $$\ce{2 NaHSO3 -> Na2S2O5 + H2O }$$ Es reversible en solución acuosa. La suposición de que 30 mg de metabisulfito contienen la misma cantidad de sulfito que 30 mg de bisulfito está bien, el error es pequeño, alrededor del 10 %. La cantidad correcta sería 27 mg de metabisulfito.

Se preguntaría si la pasteurización (75 grados C, 30 segundos) funcionaría para desactivar la polifenoloxidasa sin afectar demasiado al sabor.

También le sugiero que busque Pubmed (es una alternativa decente a las bases de datos de citas comerciales) para palabras clave como "polifenol oxidasa" (que es la enzima que causa el pardeamiento), "inhibición" y "sulfito".

Si quieres respuestas prácticas, te sugiero que vayas a la biblioteca y consigas (mediante préstamo interbibliotecario) una copia de este documento: Plant Foods Hum Nutr. 1995, 47, 245-56, "The control of polyphenol oxidase activity in fruits and vegetables. A study of the interactions between the chemical compounds used and heat treatment".

Del resumen: ... Interacciones entre el uso de ácido ascórbico ácido cítrico, EDTA, metabisulfito de sodio y tratamiento térmico (70 grados C durante 2 minutos) en el control de la actividad de la PPO se estudiaron en aguacate ..., plátano ..., manzana ..., pera ..., melocotón ..., patata ..., berenjena ..., champiñón ... y palmitos ... . Los resultados demostraron que la PPO del aguacate y la berenjena fue la más resistente a la inhibición por los métodos utilizados. ... Los resultados indicaron que, con la excepción de la PPO del aguacate, el método alternativo más adecuado método alternativo más adecuado para sustituir el uso de SO2 en el control de la PPO fue una combinación de ácido ascórbico, ácido cítrico y tratamiento térmico.

Esto demuestra que la forma de controlar el pardeamiento sin dejar de tener un producto presentable es un problema difícil y un área de investigación activa. Además, el aguacate parece un caso especialmente difícil.

Answer 2

En general, el hidrógeno sulfito de sodio y el hidrógeno sulfato de sodio no son intercambiables.

Hidrogenosulfito de sodio o "bisulfito de sodio" (NaHSO ₃ ) se utiliza en la elaboración de alimentos como agente desinfectante para los contenedores de alimentos y el equipo de fermentación, conservante para reducir o prevenir el deterioro microbiano, inhibidor selectivo de microorganismos indeseables en las industrias de fermentación, y como antioxidante e inhibidor de la decoloración oxidativa catalizada por enzimas. decoloración oxidativa y pardeamiento no enzimático. El código de aditivo alimentario (el número E, que suele aparecer en las etiquetas de los alimentos) del hidrogenosulfito de sodio es el E 222.

Sulfato de sodio o "bisulfato de sodio" (NaHSO ₄ ) se utiliza como regulador de la acidez. El código de aditivo alimentario del sulfato ácido de sodio es E 514.

Answer 3

El sulfato no le proporcionará el efecto antioxidante que busca. El metabisulfito tiene efecto antioxidante.

Answer 4

El bisulfato de sodio también controla el pardeamiento. Actúa reduciendo el pH para inhibir la enzima polifenoloxidasa. Disminuye el pH sin un sabor agrio, por lo que no cambia el sabor de los alimentos.