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¿Por qué el chocolate se derrite tan fácilmente?

( Sí, ya sé que la pregunta suena supertrivial... pero tenedme en cuenta )

La mayoría de los chocolates (especialmente el chocolate con leche) tienden a derretirse en este pegajoso (aunque delicioso) lío a temperaturas ligeramente superiores a la temperatura ambiente. ¿Por qué ocurre esto?

La mayoría de los sólidos orgánicos (a temperatura ambiente) tienden a sublimarse o descomponerse a temperaturas moderadas; por "moderadas", me refiero a un rango de temperatura entre 25 grados Celsius (temperatura ambiente típica) y 50 grados Celsius (un día muy caluroso en Arizona).

Ahora bien, ¿por qué me parece intrigante de repente esta propiedad concreta (la facilidad para fundir) del chocolate? Porque el chocolate es un cóctel orgánico de todo tipo de compuestos como azúcares, lípidos, proteínas, alcaloides, bla, bla, bla; sin embargo, en el rango de temperaturas moderadas no lo hace sublime ni no se descompone (si se enfría el chocolate fundido, seguirá habiendo chocolate)... primero se ablanda y luego se funde, a diferencia de la mayoría de las sustancias orgánicas en ese rango de temperatura.

Entonces, ¿qué hace que el chocolate sea tan especial? Y por qué el chocolate con leche (tiende a) derretirse más rápido que el chocolate negro (con mayor contenido de cacao).

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La respuesta es sencilla: los puntos de fusión. En cuanto a por qué el chocolate con leche se funde más fácilmente que el chocolate negro, probablemente sea porque la leche es un líquido, mientras que el puro es un sólido, por lo que tiene algunas propiedades de la leche.

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Los fabricantes de chocolate deben formular sus productos de forma diferente para los distintos mercados. Por ejemplo, Cadbury's es popular en el Reino Unido y Australia, pero es ligeramente diferente en Australia para adaptarse a las temperaturas típicamente más altas.

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No si lo cubres con una cáscara dura, alguien debería comercializar ese producto de chocolate ;-) .

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mark4o Puntos 3604

tl;dr El principal componente estructural del chocolate es manteca de cacao La manteca de cacao es una mezcla de ácidos grasos (principalmente ácidos oleico, palmítico y esteárico). La manteca de cacao tiene múltiples estructuras cristalinas, y los fabricantes se centran en una forma específica que se funde a unos 33C. El hecho de que el chocolate esté compuesto en un 90% por azúcar y manteca de cacao es la razón por la que el chocolate es (químicamente) insensible a los cambios de temperatura.


Aunque el chocolate en sí mismo es un gigantesco amasijo de cientos de compuestos diferentes, el principal estructural material del chocolate es la grasa. Wikipedia enumera una composición típica (en masa) de aproximadamente 60% de azúcar, 30% de grasas y 10% de proteínas/otros. Por lo tanto, no es terriblemente sorprendente que el chocolate no se sublime ni se descomponga. Probablemente no se esperaría que una bola de mantequilla + azúcar se descompusiera de repente a 50C, y en su mayor parte, el chocolate es químicamente bastante similar.

Lo interesante de la manteca de cacao es que puede formar múltiples estructuras cristalinas y, de hecho, es un poco complicado conseguir la estructura cristalina correcta. Puedes leer sobre el proceso en este artículo de la RSC si lo desea. El que busca la mayoría de los chocolateros es el polimorfo V, que es brillante y se funde sólo por debajo de la temperatura corporal.

Sin embargo, un polimorfo diferente, el polimorfo VI, es la forma más estable de la manteca de cacao, y tiene un punto de fusión un poco más alto. También tiende a tener una tenue costra blanca (conocida como "fat bloom"). Como resultado, no es tan agradable a la vista, ni al comer (ya que hay que masticar para que se derrita), y en general es indeseable.

On the right, a form V polymorph. On the left, the form VI polymorph. All chocolate eventually spontaneously converts to the form on the left.

Dado que la forma VI es la más estable, todo el chocolate acaba por "estropearse" y dejar de ser tan delicioso como el fabricante pretendía en un principio. Si alguna vez ha mordido una tableta de chocolate vieja y le ha parecido un poco cerosa y poco derretida, ha experimentado esta interconversión. Alguien que investigó sobre la cinética de la estructura cristalina me dijo que los fabricantes de chocolate gastan mucho dinero en investigación con la esperanza de poder ralentizar o detener este proceso.

Ahora, me gustaría abordar dos puntos de la pregunta:

enfriar el chocolate fundido, y aún así obtendrás chocolate

Sí, pero, ¿es exactamente el mismo chocolate que se obtiene antes? ¿Y si coges el chocolate fundido y lo metes en el congelador o, Dios no lo quiera, lo metes en nitrógeno líquido? ¿El chocolate resultante sigue fundiéndose a la misma temperatura? Mi sospecha (basada en este gráfico ) es que habrás generado algunas de las formas de cacao que menos se funden y, por tanto, el chocolate se ablandará y se fundirá a una temperatura mucho más baja que antes.

¿Y por qué el chocolate con leche (tiende a) derretirse más rápido que el chocolate negro (con mayor contenido de cacao)?

No lo sé. Si tuviera que aventurar una conjetura, diría que se debe a que el chocolate con leche tiende a contener más azúcar que el chocolate negro, y por eso se observa alguna forma de depresión del punto de congelación. Sin embargo, si resulta que, con concentraciones similares de azúcar, el chocolate con leche sigue fundiéndose más rápidamente, no tendría ni idea.

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El chocolate con leche podría derretirse más rápido porque hay más azúcar, lo que significa menos cantidad de material graso que necesita una transición de fase (se necesita menos calor latente).

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El simple hecho de enfriar el chocolate fundido no recuperará la textura tal y como se fabrica. Templado manipula la mezcla de tipos de cristales de manteca de cacao para obtener una textura deseable.

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El chocolate con leche se elabora añadiendo grasa de leche, por lo que tiene más grasa en total. El chocolate negro tiene más sólidos de coca (¿recuerdas el marketing del "90% de cacao"?), por lo que tiene menos grasa en total. Un chocolate con "99% de cacao" es más bien cacao en polvo prensado, por lo que apenas se funde.

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Sergey Puntos 391

La respuesta de Chipbuster es excelente. Permítanme añadir un punto importante: el chocolate no es una solución homogénea, sino una emulsión en la que todo el azúcar, las proteínas, etc. están emulsionados en el contenido de grasa. Como en el otro post se dice que la manteca de cacao es polimórfica y generalmente cristaliza alrededor de la temperatura ambiente. Cuando se funde, tienes una emulsión normal (como las cremas o la mantequilla), y cuando se solidifica sigue siendo la misma emulsión, pero con la grasa sólida.

También significa que la adición de otras grasas puede modificar el punto de fusión: el chocolate con leche contiene mucha leche en polvo, por lo que la fase grasa es sólo parcialmente cocabutter, diluida con grasa de leche (igual que la mantequilla o la nata), lo que hace que el punto de fusión sea más bajo y también que la cristalinidad de la grasa se vea algo comprometida.

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Luke Puntos 153

Creo que estás sobrestimando mucho la estabilidad de la consistencia del chocolate porque hoy en día todos los chocolates, salvo los más caros, están rellenos de emulsionantes que generalmente mantienen la consistencia. Antes de que se utilizara la soja (y la leche) en esa función, había que preparar el chocolate en un Conche para conseguir una consistencia agradable.

Además, si trabajas con cobertura "orgánica" sin emulsionantes adicionales, conseguirás que tus chocolates se sequen sin que la manteca de cacao florezca por todas partes en cuestión de horas y las convierta en un gris blanquecino moteado es una verdadera pesadilla.

He estado allí, he hecho eso, he tenido que hacer muchas horas extras.

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Estoy seguro de que las caracolas se siguen utilizando, al menos para el chocolate de calidad decente, aunque contenga emuslificantes - no sólo para mezclar, sino también para moler primero las partículas aún sólidas hasta un tamaño imperceptible.

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